PARRILLAS

Buenos Aires, al igual que Argentina, no solo es carne, tango y fútbol. Aunque por supuesto, también es carne, tango y fútbol. Solo hay que pasearse por sus calles para darse cuenta de ello. Más allá de Florida, de Caminito, de Corrientes digo, más allá de los turista y manido. Allí donde las calles se convierten en estrechas vías, donde desaparecen los carteles brillantes y los anuncios de neón, donde dejan de brindar las ofertas culinarias para turistas, y donde desaparecen de los cristales impolutos de los restaurantes aquella publicidad donde se asegura que se acepta el pago de las minutas con dólares americanos o reales brasileños. Cultura, tradición, folklore. La vida real de un país, más allá de los estereotipos. Ese es el verdadero Buenos Aires. 

Viajar y solo visitar esas zonas, es como viajar sin libros del lugar al que vas. Los lleves encima físicamente, o los portes en el espíritu después de haberlos leído a lo largo de tu vida. No me refiero a guías de viaje, sino a lecturas sobre la ciudad, novelas de otras épocas que transcurren por sus calles y que te ayudan a amueblar la ciudad que fue, y que tan poco tiene que ver con la actual. A entender su idiosincrasia y el por qué sus gentes son como son hoy. 

Me refiero a las zonas que son un parque de atracciones para turistas, una coto temático que existe en todas la ciudades, que funcionan a modo de resort urbano y que nos aparta de la verdadera visión de la ciudad. Todos saben de lo que hablo, todas las ciudades lo tienen y Buenos Aires no es una excepción. Pero cuando te escapas de esas calles, de esos restaurantes, de esas salas de fiestas concertadas ─gentifricadas las llaman ahora─ o de los tours turísticos de todo incluido, puedes encontrarte lugares increíbles. 

Los amantes del fútbol tal vez sean los que lo tienen más complicado, pues acudir a los estadios locales para ver un partido en la cancha es casi imposible para los turistas. No se puede acceder al campeonato local sino eres socio, por seguridad. Aunque por supuesto, siempre hay alguna excepción, aquí, como en cualquier lugar, con dinero se compra todo. Sobre el Tango, los mejores lugares para verlo, para escucharlo, para sentirlo de verdad está lejos del centro, en los barrios de arrabal, en la Balvanera de Troilo y Gardel, en el Boedo más porteño, o en La Boca que pierde los colores de Quinquela y la seguridad de Caminito.

En cuanto a las parrillas todo es mucho más sencillo. Hay miles, e incluso las hay magnificas cerca de lugares turísticos. Solo hay que saber buscar. Las parrillas a las que me refiero no son esas que dan publicidad, o volantes como dicen aquí en las esquinas, no tienen nombres rimbombantes. De hecho, las mejores ni siquiera tienen nombre, simplemente se anuncian como parrilla. Con decenas de carteles de colores escritos a manos, en gruesos trazos de rotulador indeleble que se reparten por el recinto, casi siempre pequeño. En él, apenas unas pocas mesas y sillas destartaladas. Con los dueños normalmente atendiendo, sin cocineros, ni camareros o mozos. Son negocios familiares que tienen el regusto clásico de las parrillas de hace siglos, cuando se hicieron famosas e imprescindibles en las zonas de Mataderos, de Chacharita, o de San Telmo entre otras. Donde se juntaban los obreros para comer algo rápido, bueno y barato antes de volver al laburo.

Me recuerdan a los tugurios de bocadillos de Lisboa, donde los más sucios, los de más años y menos higiénicos, son los que más clientela atesoraban, donde más sabor, y más calidad tenían los panados, las pescadas, las bifanas y los pregos. Aquí ocurre lo mismo, cuanto más destartalada está la parrilla, cuanto mayor pinta de desidia arquitectónica o higiénica, mejor calidad tiene el producto y mejor mano tienen el asador. Suelo visitar una en la calle Chacabuco en San Telmo, y otra en la Calle Olleros, casi en frente de la puerta principal del cementerio de la Chacarita. Allí como se suele decir, llevan si limpiar la parrilla desde que San Martín cruzo los Andes. Pero que sin duda, o tal vez por ello mismo, ofrecen la mejor carne de la ciudad, y a precios populares.